Tips για ζύμες με μαγιά (NTR)

Εδώ, παίζει μεγάλο ρόλο η χημεία, η πυκνότητα της ζύμης, αλλά και... ο καιρός

Tips για ζύμες με μαγιά

Αρχικά να πω, ότι βρίσκω τις ζύμες με μαγιά (τσουρέκια, μπριός κ.τ.λ.) πολύ πιο ελαφριές σε σχέση με εκείνες των κέικ. Για να κάνετε την σύγκριση παραθέτω ενδεικτικά τα βασικά υλικά για 500γρ. αλεύρι, που απαιτούνται για τα δύο είδη ζύμης. Από συνταγή σε συνταγή βέβαια, οι αναλογίες αυτές μπορεί να διαφέρουν, αλλά εδώ δίνω αυτές στις οποίες έχω καταλήξει πειραματιζόμενη μέχρι σήμερα.

Ζύμη με μαγιά	Ζύμη κέικ
500 γρ αλεύρι	500 γρ αλεύρι up
1/2 κούπα ζάχαρη	2 κούπες ζάχαρη
75 γρ βούτυρο	250 γρ βούτυρο
2 αυγά	4 αυγά
1/2 κούπα γάλα	1 κούπα γάλα
1+1/2 φακ.μαγιά ξηρή
1 βανίλια	1 βανίλια
Ψήσιμο 35’ – 180 βαθμούς	Ψήσιμο 60’ – 190 βαθμούς

Δίνω λοιπόν μερικά tips που θα σας κάνουν να τις ξεφοβηθείτε.

• Μην αλλάζετε την συνταγή (εκτός κι αν έχετε τη σχετική εμπειρία). Μισή κούπα ζάχαρη παραπάνω γιατί σας φαίνεται λίγη, ή ένα αυγό λιγότερο, αρκούν για να κάτσει η ζύμη.
• Τίποτα παγωμένο και τίποτα καυτό. Το καυτό καταστρέφει τη μαγιά, το παγωμένο δεν την αφήνει να δουλέψει.
• Μην προσθέτετε πολύ παραπάνω αλεύρι. Πρέπει να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει ομοιογενής ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφήστε την να φουσκώσει, ξαναζυμώστε με τον γάντζο και μετά για το πλάσιμο, βουτυρώστε καλά τα χέρια και τον πάγκο, και δουλέψτε τη στα γρήγορα.
• Για να φουσκώσει τώρα, που είναι και το πρώτο σημείο που θα κρίνει την επιτυχία ή αποτυχία της συνταγής:

-Στον κάδο που τη ζυμώσαμε τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα, ή ακόμα καλύτερα με ένα τραπεζομάντηλο τετράδιπλο.
-Αν είναι κατακαλόκαιρο, η πετσέτα να είναι ελαφρά νωπή. Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει.
-Αν κάνει κρύο, βάζουμε μια διπλωμένη πετσέτα μπάνιου πάνω στο καλοριφέρ και ακουμπάμε πάνω τον κάδο (όχι απευθείας πάνω στο καυτό καλοριφέρ). Ή ζεσταίνουμε 3 λεπτά τον φούρνο στους 50 βαθμούς, τον σβήνουμε και βάζουμε μέσα τον σκεπασμένο κάδο. Αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
-Κατά την διάρκεια του φουσκώματος, δεν την ταρακουνάμε, ούτε την ξεσκεπάζουμε κάθε λίγο.
-Ξαναζυμώνουμε με το γάντζο. Βουτυρώνουμε καλά τα χέρια και τον πάγκο, πλάθουμε τη ζύμη και την βάζουμε στο ταψί που θα ψηθεί. Ξεσκέπαστο τώρα, αφήνουμε να ξαναφουσκώσει στο διπλάσιο.

• Το ψήσιμο είναι το δεύτερο σημείο που θέλει προσοχή. Αν παραψηθεί στεγνώνει και σκληραίνει. Μπαίνει σε κρύο φούρνο και όχι προθερμασμένο όπως το κέικ. Στην κάτω θέση του φούρνου, όχι να ακουμπάει κάτω κάτω. Ανάβουμε στους 180 το πολύ, γιατί αρπάζει εύκολα. Ο χρόνος μετράει από την στιγμή που ανάβουμε το φούρνο.

• Το παγωμενο βουτυρο ειναι ιδανικο για τη ζυμη αυτη γιατι δεν προλαβαινει να ζεσταθει πολυ κατα τη διαρκεια του τριψιματος με το αλευρι.Το βουτυρο σε θερμοκρασια περιβαλλοντος θα δωσει στο μιγμα λασπωμενη και οχι ψιχουλιαστη υφη ενω θα ταλαιπωρησει και μας.
• Διαλεγουμε απλο βουτυρο η μαργαρινη και οχι τυπου <σοφτ>(soft)το οποιο παγωνει γρηγορα αλλα ξεπαγωνει επισης γρηγορα.Στη διαρκεια του ανακατεματος με το αλευρι αν το βουτυρο ζεσταθει (ειναι καλοκαιρι ακομη)τοποθετουμε το μπολ στο ψυγειο για μερικα λεπτα και συνεχιζουμε αργοτερα.
• Εκτος απο το βουτυρο αλλα υγρα που τυχον θα χρησιμοποιησουμε στη ζυμη(νερο,ποτο,χυμος)πρεπει να ειναι παγωμενα αλλιως θα λιωσουν αυτα το βουτυρο.
• Οταν προσθετουμε νερο η αλλο υγρο ριχνουμε τη μικροτερη δυνατη ποσοτητα που αναγραφεται στη συνταγη αλλα μεμια κινηση.Αν χρειαστει και αλλο υγρο το προσθετουμε στη συνεχεια και αυτο με μια κινηση.

Οταν τυλιγουμε τη ζυμη σε μπαλα το κανουμε με τις λιγοτερες δυνατες κινησεις για να μην τη ζεστανουμε.Τελος καλο ειναι να τοποθετησουμε τη ζυμη στο ψυγειο για τα προτεινομενα λεπτα και οχι παραπανω.Δηλαδη μετα το παγωμα καλο ειναι να συνεχιζουμε επι τοπου την παρασκευη του γλυκου και οχι την επομενη μερα η μετα απο ωρες.Ετσι η ζυμη θα παραμεινει ψιχουλιαστη και δε θα γινει<λαστιχενια>μετα απο πολυωρη παραμονη στο ψυγειο.