ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ …ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ(NTR)

   

  ΥΛΙΚΑ

  6 ψαρονέφρια 200 γρ το κάθε ένα
 1,5 κιλό πράσα – μόνο το άσπρο τμήμα τους χοντροκομμένα
100 γρ βούτυρο
 500 ml γάλα
 3 κυδώνια κομμένα σε μεγάλα μισοφέγγαρα
 30 ml ελαιόλαδο
 250 ml μοσχάτο ξηρό
 250 ml ζωμός κότας
 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες και ακαθάριστες
 2 φρέσκα φύλλα δάφνης
 30 δαμάσκηνα ξηρά χωρίς κουκούτσι
 40 φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου πλυμένα και στεγνωμένα
 Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα του φασκόμηλου
 Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο λευκό
 100 ml ξύδι από ρόδι

Για την κρούστα
 200 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
 30 ml ελαιόλαδο
 130 ml μοσχάτο Λήμνου
 1 μάτσο εστραγκόν
 1 κουταλιά της σούπας maille dijon
  250 γρ φιστίκι Αιγίνης
  40 γρ panko
  2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμόνι

     ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μία μικρή κατσαρόλα  σιγοβράζουμε  το γάλα με τα πράσα για 30 λεπτά. Σουρώνουμε τα πράσα και τα πιέζουμε έτσι ώστε να χάσουν όλα τα υγρά τους

Χτυπάμε στο blender με το βούτυρο στη μέγιστη ταχύτητα για 5 λεπτά καΙ αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη

Σοτάρουμε τα κυδώνια με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα και απ’ τις 2 μεριές

Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά.

 Προσθέτουμε και τα δαμάσκηνα και βράζουμε 15 λεπτά.  Αν το φαγητό μας έχει πολλά υγρά το βράζουμε τα τελευταία λεπτά ξεσκέπαστο έτσι ώστε αυτά να εξατμισθούν

Αφού απομακρύνουμε από τη  φωτιά αφαιρούμε τα σκόρδα και τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε

Για τα φασκόμηλα σε ένα τηγάνι μεγάλο βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί καλά τα τηγανίζουμε.  Τα φυλλαράκια είναι έτοιμα όταν σταματήσουν να τσιτσιρίζουν.  Τα απομακρύνουμε από το τηγάνι με μία τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν.  Τα αλατίζουμε

Όταν σερβίρουμε το φαγητό μας βάζουμε το φασκόμηλο από πάνω έτσι ώστε να μην πανιάσει.

      Για την κρούστα 

 Ψήνουμε τα φιστίκια στο φούρνο για 10 λεπτά στους 150^ο C και τα αφήνουμε στην άκρη

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά

Προσθέτουμε το Μοσχάτο Λήμνου και ψήνουμε για 2 λεπτά ακόμη

Τοποθετούμε το μίγμα στο multi, προσθέτουμε το εστραγκόν τον χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και αλέθουμε καλά

Προσθέτουμε τα φιστίκια Aιγίνης και χτυπάμε ελάχιστα ώστε να μην λιώσουν

Τοποθετούμε το μίγμα σε ένα μπολ, προσθέτουμε το panko και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε καλά

Αλατοπιπερώνουμε  το ψαρονέφρι και  το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να πάρει χρώμα απ’ όλες τις μεριές και να ψηθεί

Αλείφουμε το ψαρονέφρι με την κρούστα και τοποθετούμε στο grill του φούρνου για 1-2 λεπτά για να πάρει χρώμα

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες

Ζεσταίνουμε τον πουρέ και τον σερβίρουμε στα πιάτα. Τοποθετούμε το ψαρονέφρι από πάνω και γαρνίρουμε με τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, το ξύδι από ρόδι και τα φύλλα του φασκόμηλου

      Καλη Επιυχια!!!!!και Καλη Ορεξη!!!!!