Πως κατασκευαζω προζυμι για ψωμακι (NTR)

Πως κατασκευαζω προζυμι για ψωμακι

Ανακατεύουμε 1 ποτήρι αλεύρι με 1/2 ποτήρι νερό, τα βασικά υλικά, και φτιάχνουμε πηχτό χυλό (κάποιοι προσθέτουν και άλλα υλικά όπως μέλι, μούστο, ξινόγαλο, ή λίγες σταγόνες λεμόνι για να βοηθηθεί η ζύμωση). Καλό είναι να ζυμωθεί καλά αυτή η ζύμη (5-6 λεπτά) ώστε να απλωθεί η γλουτένη. Βάζουμε τη ζύμη σε μπωλ, σκεπάζουμε και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, χωρίς ρεύματα.
Αφού ξινίσει λίγο η ζύμη, σε 2 μέρες, προσθέτουμε άλλο τόσο νερό και αλεύρι και ξαναζυμώνουμε. Επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές και το προζύμι είναι έτοιμο. Αν δεν είναι, δεν είναι αρκετά φουσκωμένο και σπογγώδες, επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά
Βάζουμε το προζύμι, κατά προτίμηση, σε πήλινο σκεύος, λαδώνουμε την επιφάνεια και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος, ή στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Στην κατάψυξη διατηρείται πολύ περισσότερο. Όταν ζυμώσουμε, θα κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι, το οποίο θα είναι το προζύμι μας για την επόμενη φορά. Έτσι θα έχουμε πάντα προζύμι.
Η ποσότητα προζυμιού που απαιτείται για την παρασκευή ψωμιού είναι 10% του ζυμαριού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μικρή ποσότητα προζυμιού η οποία κατά τη διάρκεια της ημέρας ζυμώνεται σταδιακά με κάποια ποσότητα από τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν.

Για να φτιάξετε το προζύμι

Σε ένα βαθύ μπολ με καλό κλείσιμο βάζετε δύο χουφτίτσες αλεύρι, προσθέτετε νερό και το ζυμώνετε να ενωθεί και να γίνει ένα απαλό ζυμαράκι. Το σκεπάζετε και το αφήνετε σε ζεστούτσικο μέρος για 24 ώρες. Τότε βάζετε στο ζυμάρι άλλη μια χούφτα αλεύρι και το ζυμώνετε με λίγο ακόμη νερό. Γίνεται ένα ζυμάρι απαλό και μεγαλύτερο. Το σκεπάζετε για ένα 24ωρο και αυτό και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μια φορά ακόμη. Θα το αφήσετε πάλι ένα 24ωρο. Μετά θα το βρείτε φουσκωμένο με μικρές τρυπίτσες και μια ευχάριστη ξινή μυρωδιά . Αν δεν είναι έτσι τότε επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τέταρτη φορά.
Όταν φουσκώσει, όπως είπαμε το προζύμι, θα το αφήσετε 2-3 ημέρες να ωριμάσει οπότε αυτό θα ΄΄καθίσει΄΄ κάποια στιγμή χωρίς να σημαίνει ότι χάλασε.

Για να διατηρήσετε το προζύμι

Κάθε φορά που ζυμώνετε, θα κρατάτε ένα κομματάκι ζύμης σε μέγεθος πορτοκαλιού, θα το σκεπάζετε σε ένα μπολάκι και θα αλείφετε την επιφάνεια του με λάδι. Αυτό θα φουσκώσει και μετά θα καθίζει΄΄ οπότε θα το σκεπάζετε καλά και θα το βάζετε στο ψυγείο. Όποτε θα το χρειαστείτε θα το βγάζετε από το ψυγείο να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσετε. Διατηρείτε έτσι δέκα μέρες και, αφού ζυμώσετε, θα κρατήσετε ένα φρέσκο κομμάτι ζύμης. Αν όμως αργήσετε να το χρησιμοποιήσετε μπορείτε να το φυλάξετε στον καταψύκτη. Όταν το βγάλετε θα το αφήσετε να ξεπαγώσει εντελώς χωρίς να το ζεστάνετε ή να το βάλετε στα μικροκύματα.

Για να ζυμώσετε το ψωμί σας

Για ένα κιλό αλεύρι χρειάζεται προζύμι όσο ένα μικρό αυγό.
Το ζύμωμα με προζύμι απαιτεί δύο φάσεις .Αν πρόκειται να ζυμώσετε 1 κιλό αλεύρι θα διαλύσετε το προζύμι με χλιαρό νερό και θα το ανακατέψετε με 250 γραμμάρια αλεύρι. Θα φτιάξετε ένα απαλό ζυμάρι – δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα- και θα το σκεπάσετε ζεστά. Θα το αφήσετε σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρος για να ωριμάσει. Χρειάζεται περίπου10-12 ώρες. Θα καταλάβετε ότι ωρίμασε γιατί θα έχει φουσκώσει.
Αυτή η πρώτη φάση λέγεται «ανάπιασμα» του προζυμιού.
Στη συνέχεια, θα προσθέσετε στο αναπιασμένο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά σας και ζυμώνετε κανονικά όπως θα ζυμώνατε και με μαγιά.