Τεχνικές μαγειρέματος για (ΚΡΕΑΣ) (NTR)

Τεχνικές μαγειρέματος για το ΚΡΕΑΣ

Το πώς, το τι, το γιατί όλων των τρόπων μαγειρέματος του κρέατος

1 Βράσιμο (boiling)

Συνθήκες
Το κρέας πρέπει να καλύπτεται με νερό θερμοκρασίας 98-100οC. Το νερό αν είναι δυνατόν να μην κοχλάζει έντονα.
Εφαρμογή
Τοποθετούμε το κρέας στο σκεύος και το καλύπτουμε με νερό.
Εκτίμηση
Χρόνος επεξεργασίας ανάλογα με το μέγεθος. Ελάχιστες απώλειες θρεπτικών συστατικών. Κρέας ευκολοχώνευτο.

2 Βράσιμο στον ατμό (steamboiling)

Συνθήκες
Το κρέας βράζει σε ατμόσφαιρα κεκορεσμένη με ατμό θερμοκρασίας 100-120οC. Τοποθετείται με λίγο νερό μέσα σε χύτρα ταχύτητας ή σε ειδικό βραστήρα πάνω σε σχάρα.
Εφαρμογή
Για βραστά με λαχανικά. Μέθοδος παρόμοια με το βράσιμο.
Εκτίμηση
Μικρός χρόνος επεξεργασίας. Ελάχιστες απώλειες σε θρεπτικά συστατικά. Ευκολοχώνευτο. Θεωρείται π πλέον υγιεινή μέθοδος.

3 Σιγοβράσιμο/ψήσιμο ή ψητό κατσαρόλας [σοτάρισμα, braising]

Συνθήκες
Επεξεργασία σε ανοικτό σκεύος. Το κρέας αρχικά σοτάρεται εξωτερικά για λίγο χρόνο με λάδι στους 175-200°C και κατόπιν σιγοβράζει στον δικό του οπό στους 95•100°C. Δυνατόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας να προστίθεται λίγο νερό.
Εφαρμογή
Χρησιμοποιείται κυρίως για τρυφερά κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό. Μέγεθος τεμαχίων σχετικά μεγάλο. Κοκκινιστά, ραγού, roast beef, ρουλάδες, γκούλας και μαριναρισμένα κρέατα.
Εκτίμηση
Θρεπτικά και γευστικά συστατικό παραμένουν στο κρέας, το οποίο μένει χυμώδες και γίνεται εύπεπτο.

3Α Υγρή θερμική επεξεργασία σε μικρή ποσότητα υγρού μέσου (κοκκινιστό).

Εφαρμόζεται σε μικρά τεμάχιο κρέατος (stewing) ή σε μεγάλα (simmering), Κατάλληλη μέθοδος γιο τεμάχια που δεν είναι τόσο τρυφερά και έχουν σχετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό.

4 Ψήσιμο στο φούρνο (roasting), με παθητική ή ενεργητική κίνηση του αέρα

Συνθήκες
Η θερμότητα επιδρά δια ακτινοβολίας σ' όλη την επιφάνεια του κρέατος. Θερμοκρασίες ψησίματος 160-225°C.
Εφαρμογή
Συνήθως για μεγάλα κομμάτια κρέατος σχετικά πτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
Σχηματισμός κρούστας εξωτερικά με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η απώλεια οπού. Λόγω της κρούστας έχουμε δημιουργία έντονων γευστικών ουσιών και έντονη υδρόλυση του συνδετικού ιστού.

5 Τηγάνισμα (panfrying)

Συνθήκες
Γρήγορη επεξεργασία στο τηγάνι με λίγο λάδι στους 180-200°C (το κρέας στην αρχή μπορεί να βράσει με λίγο νερό).
Εφαρμογή
Εφαρμόζεται σε κομμάτια που απαιτούν σύντομο χρόνο θερμικής επεξεργασίας. Φτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
Έχουν έντονα ευχάριστη γεύση από τις ουσίες που σχηματίζονται από την επαφή του κρέατος με το καυτό λάδι. Δυσκολοχώνευτο. Σχηματισμός κρούστας.

5Α Παραλλαγή: τηγάνισμα με συνεχή ανακίνηση των τεμαχίων του κρέατος (stirfrying)
Οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και συνήθως χρησιμοποιούνται μικρά τεμάχια κρέατος (κινέζικα εστιατόρια).

6 Ψήσιμο με ακτινοβολία πάνω από κάρβουνα, ηλεκτρικές αντιστάσεις, από λάβα, (grilling, bbg) ή σε ηλεκτρικό φούρνο (broiling).

Συνθήκες
Η θερμότητα μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στο κρέας επιδρούν θερμοκρασίες μέχρι και 350°C.
Εφαρμογή
Κατάλληλη για συγκεκριμένα κομμάτια, όπως μπριζόλες, φιλέτα, κόντρα, μπιφτέκια.
Εκτίμηση
Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη γεύση. Το κρέας παραμένει χυμώδες. Σχηματισμός κρούστας.

7 Ψήσιμο σε θερμαινόμενη πλάκα (pan broiling)

Συνθήκες
Θερμοκρασίες επεξεργασίας 175-225°C. Μετάδοση θερμότητας δια αγωγιμότητας.
Εφαρμογή
Κατάλληλη για μικρά κομμάτια (όπως ψήσιμο στα κάρβουνα).
Εκτίμηση
Σύντομος χρόνος ετοιμασίας. Σημασία στη δημιουργία κρούστας εξωτερικά για μείωση οπού. Κρέας χυμώδες

8 Τηγάνισμα σε φριτέζα (deep-fat frying)

Συνθήκες
Το κρέας καλύπτεται τελείως με λάδι θερμοκρασίας 175-200οC
Εφαρμογή
Συνήθως τα κομμάτια που ετοιμάζονται με τον τρόπο αυτό πανάρονται κατάλληλα. Τεμάχια σχετικά μικρά. Φοντί (Fondu).
Εκτίμηση
Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη δημιουργία γευστικών ουσιών εξωτερικά. Δυσκολοχώνευτο.

9 Ψήσιμο σε Ειδική σακούλα στο φούρνο

Συνθήκες
Το κρέας τοποθετείται σε ειδική σακούλα. Η θερμότητα αρχικά μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στη συνέχεια γίνεται μερικό βράσιμο με ατμό που δημιουργείται μέσα στη σακούλα από τον οπό του κρέατος.
Εφαρμογή
Για μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος πλούσια σε συνδετικό ιστό. Το τεμάχιο μπορεί να συνοδεύεται με λαχανικά ή πατάτες.
Εκτίμηση
Δεν έχουμε μεγάλη καταστροφή θρεπτικών ουσιών. Δεν χάνονται γευστικές ουσίες. Το κρέας παραμένει σχετικά ευκολόπεπτο. Απομακρύνοντας τη σακούλα κάνουμε την κρούστα εξωτερικά
9Α Παραλλαγές
Ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο, μέθοδος παρόμοια με την παραπάνω. Το αλουμινόχαρτο συγκρατεί στο εσωτερικό του μέρος του ατμού, που δημιουργείται από τον οπό του κρέατος.
Ψήσιμο σε ειδικά φύλλα χαρτιού (λαδόκολλες). Το τεμάχιο (χαρακτηριστικό παράδειγμα η μοσχαροκεφαλή) τυλίγεται σε πολλά φύλλα χαρτιού, τα οποία συγκρατούν μέρος των υδρατμών.
Ψήσιμο σε φύλλο ζύμης. Τα ίδια φαινόμενα που αναφέραμε παραπάνω.

10 Μερικό ψήσιμο εξωτερικής επιφάνειας

Συνθήκες
Το πλήρες θερμικά επεξεργασμένο κρέας ψήνεται εξωτερικά σε φούρνο στους 200°C. Επίδραση της θερμότητας με ακτινοβολία σε όλες τις επιφάνειες.
Εφαρμογή
Σε περιπτώσεις που σε ήδη μαγειρεμένο κρέας θέλουμε να δημιουργήσουμε εξωτερικά κρούστα.
Εκτίμηση
Κυρίως για να βελτιώσουμε την εμφάνιση και τη γεύση.


Τέλος υπάρχουν και οι παραδοσιακές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, όπως είναι η γάστρα και τα ψητά σε παραδοσιακούς φούρνους, όπου η είσοδος σφραγίζεται ερμητικά, καθώς και τα ψητά σε κρούστα αλατιού. Υπάρχει ακόμη η θερμική επεξεργασία σε φούρνους μικροκυμάτων, που διευρύνεται στις μέρες μας συνεχώς.
Καλη Επιτυχια.