***....Γευσου....Γευσεις....***



Παρασκευή, 11 Φεβρουαρίου 2011

Tα μυστικα της Σοκολαταs.....(NTR)





Tα μυστικα της Σοκολαταs.....
Μια που ειμαι λατρης της σοκολατας
απο τα παιδικα  μου χρονια ως τωρα .....!!
Γλυκιά ή πικρή, μαύρη ή λευκή, σε πλάκα ή σε σοκολατάκι, γεμιστή με αμύγδαλο ή φουντούκι, κρέμα ή λικέρ, σε τρούφα, η σοκολάτα είχε και θα έχει πάντα τους θαυμαστές της. Για τον ίδιο, όμως, η σοκολάτα είναι μία: η μαύρη και πικρή.
Αυτή η πίκρα που λιώνει στο στόμα και στο τέλος αφήνει μία γλυκιά αίσθηση. Όταν κόβει τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να τη λιώσει, όταν την απλώνει πάνω στο μάρμαρο για να τη στρώσει και βλέπει τις κινήσεις της, να αλλάζει υπόσταση, από υγρή σε στερεή μορφή, να αναδύει το άρωμά της και να καταβροχθίζει τα καραμελωμένα φουντούκια, μαγεύεται. Όταν ρίχνει καυτή κρέμα μέσα στη σοκολάτα, ανακατεύοντας, η κρέμα παίρνει τη δύναμη της σοκολάτας και το λευκό γίνεται μαύρο. Αυτό είναι η μαύρη μαγεία της σοκολάτας.
 «εννέα στα δέκα άτομα αγαπούν τη σοκολάτα, το δέκατο λέει απλώς ψέματα».
Τα μυστικά της  σοκολάτας Η σοκολάτα είναι η δυσκολότερη πρώτη ύλη της ζαχαροπλαστικής, γι’ αυτό το λόγο προσπάθησα να γίνω πιο κατανοητός και να δώσω την κάθε συνταγή όσο πιο εύκολα γίνεται. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα για τη σοκολάτα που πρέπει να τα γνωρίζουμε για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα. Τη σοκολάτα πρέπει να τη διατηρούμε σε χώρο ξηρό με θερμοκρασία 18°C, μακριά από τον ήλιο και τις μυρωδιές.
Σε μερικές  συνταγές, ειδικά για τα σοκολατάκια, θα απορείτε…Πολλές φορές, όταν τα φτιάξετε, το αποτέλεσμα σας απογοητεύει γιατί είναι θαμπά ή έχουν ασπρίσει κ.λπ. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο-κακάο που ξεχώρισε στο λιώσιμο της σοκολάτας από το κακάο και κατόπιν πάγωσε χώρια. Γι’ αυτό το λόγο ο κάθε ζαχαροπλάστης ξέρει τη μαγική λέξη "στρώσιμο" της σοκολάτας, λέξη που θα βρείτε σε πολλές από τις συνταγές  μας και που σημαίνει ότι λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί, με συνεχές ανακάτεμα φτάνοντας μέχρι τους 46ΊC. Υψηλότερη θερμοκρασία κάνει τη σοκολάτα να χάνει το άρωμα και τη σύνθεσή της. Ειδικά η κουβερτούρα γάλακτος και η λευκή χρειάζονται πολλή προσοχή κατά το λιώσιμο, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να προκαλέσει θρόμβωση του γάλακτος (η γάλακτος και η λευκή σοκολάτα περιέχουν γάλα) με δυσάρεστες συνέπειες. Και το τονίζω: όταν λιώνουμε τη σοκολάτα, πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς για να έχουμε και το σωστό αποτέλεσμα. Μετά έρχεται το στρώσιμο σοκολάτας εκεί που χρειάζεται π.χ. σοκολατάκια.


Υπάρχουν  διάφοροι τρόποι, αλλά θα σας εξηγήσω τον πιο απλό και πρακτικό: αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάσετε από το μπεν-μαρί προσέχοντας μην πέσουν σταγόνες νερού ή ατμού στη σοκολάτα γιατί θα καταστραφεί. Αδειάζετε τη σοκολάτα σε άλλο σκεύος, ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια ξύλινη ή πλαστική σπάτουλα (μαρίς) έως να πέσει η θερμοκρασία στους 27ΊC ή να μπορούμε να ακουμπήσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας για να διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/2 ζεστής σοκολάτας μέσα..
στην κρύα.


Ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 31ΊC, οπότε έχουμε καλή ομοιογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο. Εκτός από το μπεν-μαρί μπορούμε να λιώνουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων με καλό αποτέλεσμα. Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο, που θα διαπιστώσετε ότι είναι χρήσιμο και για γλυκά που δεν είναι από σοκολάτα.



Ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 31ΊC, οπότε έχουμε καλή ομοιογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο. Εκτός από το μπεν-μαρί μπορούμε να λιώνουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων με καλό αποτέλεσμα. Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο, που θα διαπιστώσετε ότι είναι χρήσιμο και για γλυκά που δεν είναι από σοκολάτα.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου